高温障害・白未熟粒とは？暑さでお米の品質が落ちる仕組み【2026】

夏が暑いと、お米の粒が白く濁ります。これが高温障害による「白未熟粒」です。見た目が悪くなるだけでなく、等級が下がり、炊き上がりにも影響します。なぜ起きるのか、何度から危ないのか、産地はどう対抗しているのかを整理します。

高温障害とは何か

高温登熟障害とは、稲の実が太る登熟期に高温が続くことで品質が落ちる現象です。現れ方は主に3つあります。

• 白未熟粒：粒の一部または全体が白く濁る
• 充実度の低下：粒が偏平になり、縦の溝が深くなる
• 胴割粒：粒に亀裂が入る

結果として検査等級が下がり、精米したときに砕けやすくなり、著しい場合は食味も落ちます。

白未熟粒の種類｜白くなる場所で呼び名が変わる

白未熟粒は、粒のどこが白くなるかで呼び分けられます。

政府備蓄米の入札仕様書では、白未熟粒を「死米を除く成熟していない粒で、乳白粒・心白粒・基部未熟粒・腹白未熟粒・背白粒の合計」と定義し、備蓄米の条件を7.0％以下としています。

発生する時期も違います。乳白粒は登熟の初中期、背白粒と基部未熟粒は後期の蓄積異常によるものです。乳白粒は出穂前後の高温と日射不足、基部未熟粒は出穂後の高温と関係が深いとされています。

なぜ白くなるのか

白く見えるのは、デンプンが詰まりきらず粒の中に空隙ができ、そこで光が乱反射するからです。

仕組みはかなり具体的に分かっています。開花後9〜13日に昼35℃・夜30℃という条件を与えると、胚乳でデンプンを作る酵素の活性が著しく低下し、そのあと常温に戻しても回復しません。加えて、高温ではデンプンを分解する酵素（α-アミラーゼ）の発現が増えます。作る力が落ち、壊す力が増えるわけです。

さらに、夜の気温が高いと稲の呼吸が増えて消耗し、日射不足・窒素不足・水不足・倒伏があると、穂へ送られる糖が減ります。暑さだけでなく、こうした条件が重なると悪化します。

何度から危ないのか

目安となる数字があります。感受性が高いのは出穂の5〜15日後。出穂後20日間の平均で次の水準を超えると、一等米比率が著しく低下するとされています。

注目したいのは最低気温、つまり夜の暑さの影響が大きいとみられている点です。日中の最高気温だけを見ていると見誤ります。

農研機構の分析（2001〜2024年）では、高温指標が1℃上がると一等米比率がおよそ15ポイント低下するという関係が示されています。

味にはどう影響するのか

白未熟粒は、完全な粒に比べて炊飯のときに糊化が早く進み、デンプンが溶け出しやすくなります。外観が悪いだけでなく、食感の面でも劣るとされています。

胴割粒はもっと直接的で、精米すると砕けて砕米になります。秋田県農業試験場の資料では、胴割れした粒の割合が20％を超えると砕米が急増するとされています。

ただし、白未熟粒による食味低下を全国規模で定量化した公的データは見当たりませんでした。ここは「劣るとされている」という範囲での理解が正確です。

実際どれくらい起きているのか

農産物検査の機械鑑定による白未熟粒率（等級別の平均）です。

令和5年産（2023年）の悪化がはっきり出ています。この年は東北・関東・北陸の主産地で一等米比率が大きく落ちました。

そして2025年（令和7年）は、夏の日本の平均気温が平年を2.36℃上回り、1898年の統計開始以降で最高となりました。出穂期以降の高温で白未熟粒が発生し、全国では作付面積の3〜4割、西日本では5〜6割の地域で影響が出たと報告されています。

一等米比率はこう動いた

高温の影響がいちばん分かりやすく表れるのが一等米比率です。

令和5年産だけが際立って低いことが分かります。

県ごとの差も大きく、令和7年産では岩手96.8％・長野93.6％・山形93.3％という産地がある一方、和歌山9.8％・香川14.8％・神奈川15.8％という県もあります。主力品種の高温耐性、出穂期と猛暑が重なったかどうか、対策の実施度で差が開きます。

産地はどう対抗しているか

対策は大きく2つに分かれます。

暑さを避ける

• 田植えを遅らせる、晩生の品種を使う、直播にするなどして出穂の時期をずらす
• 夜間に水を入れる、かけ流し灌漑で水温・地温を下げる
• 登熟期に早く落水しない（間断かんがいで根の活力を保つ）

暑さに強くする

• 高温耐性品種に切り替える
• 乳白粒が出やすい場合は1回目の穂肥を控えめに、背白粒・基部未熟粒には2回目の穂肥で対応

高温耐性品種の作付けは広がっており、令和7年産で24.8万ha・作付の18.2％、44都府県が導入しています（前年から4.2万ha増）。きぬむすめ、こしいぶき、つや姫、にこまる、にじのきらめき、雪若丸、新之助、みずかがみ、富富富などが挙げられています。

品種による差は数字ではっきり出ます。令和7年産の茨城県の例では、整粒歩合がコシヒカリ46.1％に対し、にじのきらめき62.7％、一番星76.4％でした。栽培技術でも改善でき、筑西市の事例では深耕を5cm深くし、出穂2日前ごろに窒素を10aあたり1kg追肥することで整粒歩合が17％、収量が16％向上しています。

買う側として知っておきたいこと

等級は外観の格付けで、検査項目に食味は含まれていません。一方で、秋田県の公的マニュアルは「玄米の外観品質は食味との関係が大きく、整粒歩合が高いと搗精歩留まりが高く食味が良い」とも述べています。無関係ではない、という位置づけです。

価格差の実例として、令和7年産あきたこまち（JA米・紙袋60kg）の概算金は1等29,500円、2等28,900円、3等27,900円でした。1等と2等の差は600円です。産地や年によって差は変わります。

猛暑の年に買うなら、高温耐性品種を選ぶという手があります。味の傾向から選びたい方はお米大全、数値の読み方は食味値とはもあわせてどうぞ。

よくある質問