ご当地おにぎりマップ

おにぎりの歴史

記録に残る最も古い例は、奈良時代初めに成立した『常陸国風土記』に見える「握飯（にぎりいい）」とされます。考古資料では、石川県中能登町の杉谷チャノバタケ遺跡（弥生時代）から、握り飯と考えられる炭化した米の塊が見つかっています。

平安時代には、蒸したもち米を大きな楕円形に固めた「屯食（とんじき）」があり、これが現在の握り飯の直接の起源と考えられています。うるち米が使われるようになったのは鎌倉時代末期頃からで、四角い板海苔を巻く形は、海苔の養殖と板海苔の販売が広まった江戸時代以降とみられています。

握り飯は戦や山仕事、田植えの携帯食としても重宝されました。新潟のけんさん焼きには上杉謙信が冷めたおむすびを剣先に刺して焼いたという由来が伝わり、各地の郷土のおにぎりには田植えや祭りと結びついたものが多く見られます。1986年には当時の食糧庁などが「ふるさとおにぎり百選」を選定しました。

三角・俵・丸 ― 形の地域差

江戸時代後期の『守貞謾稿』には、京都・大坂では俵形に、江戸では円形や三角などに握ると記されており、かつては上方の俵形、江戸の円形・三角という違いがあったことがうかがえます。俵形は弁当箱に収まりやすく、幕の内弁当にも使われてきました。

東北地方で見られる平たい円形は、味噌を塗って網で焼くことが多かったため、転がらない形になったという説があります。郷土料理にも形へのこだわりがあり、広島のきなこむすびは苗が丸々と実るよう丸く握り、三重や奈良のふき俵は米俵の形に、佐賀の栗おこわは神前で円錐や三角の形にします。

• 俵形：かつての上方の標準。弁当に詰めやすい
• 三角形：江戸で多かったとされる。現在もっとも一般的
• 円形（平たい丸）：東北で焼きおにぎりに多いとされる
• 球形：ばくだんおにぎり（隠岐）など

海苔だけじゃない「包むもの」

全国を見渡すと、おにぎりを包むものは海苔に限りません。和歌山・三重の熊野地方では高菜漬け、広島では広島菜漬け、富山ではとろろ昆布、隠岐では岩のり、萩ではわかめを使います。福井のほうばめしや三重・奈良のふき俵のように、植物の葉で包んで香りを移すものもあります。

まぶす素材も多彩で、広島のきなこむすびはきなこ、山口のわかめむすびは刻みわかめを全体にまとわせます。具材にも地域色があり、野沢菜漬や佃煮、梅漬けなど、その土地の保存食がおにぎりの具として使われてきました。

おにぎりに合うお米の選び方・炊き方

日本で主食として食べられているジャポニカ米は、冷めてもでん粉が硬くなりにくく、味も落ちにくいため、おにぎりに向いているとされます。うるち米は粘りのもとになるアミロペクチンとアミロースの両方を含み、アミロースの割合が低いお米ほどもっちりと柔らかくなる傾向があります。市販のおにぎりには、冷めてもおいしい性質の低アミロース米が使われることもあります。

家庭で作るなら、普段食べているうるち米で十分です。冷めてから食べることが多いなら、粘りがあって冷めても硬くなりにくいお米を選ぶのが一つの目安です。炊き込みご飯や混ぜご飯のように味の付いたご飯は、具を中に包まずそのまま握るのが一般的です。おこわ系のおにぎり（大山おこわ、栗おこわ、染飯など）はもち米を使います。

• 白むすびや焼きおにぎり：粘りと甘みのある普段のうるち米
• 冷めてから食べる弁当：冷めても硬くなりにくいお米が目安
• おこわのおにぎり：もち米を蒸す・炊く
• 混ぜご飯・炊き込みご飯：具を包まずそのまま握る