ご当地鍋マップと、シメの雑炊

雑炊とおじやの違い

国語辞典では、雑炊とおじやはほぼ同じ料理として扱われています。デジタル大辞泉は雑炊の同義語として「おじや」を挙げ、精選版日本国語大辞典は、おじやを「雑炊をいう女性語」と説明しています。日本大百科全書でも、おじやは女房詞（宮中の女性が使ったことば）とされています。

雑炊は、古くは多めの水を加えて炊くことから「増水」とも書かれました。一方で、料理の解説などでは「ご飯を水で洗ってさらりと仕上げるのが雑炊、洗わずにとろりと仕上げるのがおじや」と使い分ける説明も見られます。これは辞書上の定義ではなく、仕上がりの違いを表す目安と考えるとよいでしょう。

• 雑炊：ご飯を魚介や野菜とともに、だしや醤油・味噌の汁で粥状に煮たもの（辞書の定義）
• おじや：雑炊を指す女房詞に由来することば
• 仕上がりの目安：ご飯を洗うとさらり、洗わないととろりとしやすい

鍋のあとのおいしい雑炊の作り方

ここでは家庭で一般的に行われている手順を紹介します。鍋の具を食べ終えたら、残った骨や具の切れ端を取り除き、浮いたアクや余分な脂をすくいます。汁の量が少なければ水やだしを足し、味をみてから塩や醤油で調えます。

ご飯はさらりと仕上げたいなら、ざるに入れて水でさっと洗い、表面のぬめりを落としてから加えます。とろりとした口あたりが好みなら洗わずに入れます。ご飯を入れたら煮すぎず、汁を含んだところで溶き卵を回し入れ、火を止めてふたをして少し蒸らすと、卵がやわらかく仕上がります。

• 具の残りとアク・脂を取り除く
• 汁の量と味を調える
• ご飯を入れる（洗うとさらり・洗わないととろり）
• 煮すぎずに溶き卵を回し入れる
• 火を止めて少し蒸らし、ねぎや海苔を添える

シメに合うお米の選び方・炊き方

雑炊は、汁を吸ってもご飯の粒が崩れすぎないことが仕上がりを左右します。雑炊用にご飯を炊くときは、標準よりやや控えめの水加減で少し硬めに炊いておくと、汁の中でも粒が残りやすくなります。冷やご飯を使う場合も、ほぐしてから入れるとだまになりにくくなります。

品種で選ぶなら、粘りが控えめな米を使うのも一つの方法です。宮城県の資料では、ササニシキは粘りが少なく、寿司酢がシャリにしみ込みやすい米として紹介されています。だしをしっかり含ませたい雑炊でも、こうしたあっさりした食感の米を試してみる価値があります。

なお、米穀安定供給確保支援機構の資料では、普通の精白米の水加減は洗う前の米の容量の1.2倍、新米は1.1倍が標準とされ、30分以上（冬は50〜60分）の浸水がすすめられています。硬めに炊く場合は、この標準から少し水を減らして調整します。

出典で確認できたご当地のシメ

このマップに載せた鍋のうち、出典でシメの食べ方まで確認できたものを挙げます。ご飯で雑炊にする鍋のほか、うどんやそうめん、ちゃんぽん麺で締める鍋もあり、土地ごとの違いが見えてきます。

• 芋煮（山形）：うどん
• あんこう鍋（茨城）：雑炊を出すお店が紹介されています
• かしわのひきずり（愛知）：うどんやごはん
• 味噌煮込みうどん（愛知）：ごはんを入れておじやに
• 鴨鍋（滋賀）：雑炊、うどん、そば
• ハモすき（兵庫）：そうめん
• 飛鳥鍋（奈良）：うどん
• かしわのすき焼き（奈良）：三輪素麺
• ふく鍋（山口）：ふぐ雑炊
• 水炊き（福岡）：雑炊、うどん
• もつ鍋（福岡）：うどん、ちゃんぽん麺
• いりやき（長崎）：そうめん、対州そば