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でんぷんと、料理での使い分けを整理。
もち米とうるち米を、でんぷん・粘り・用途で比較。低アミロース米との違い、赤飯やおこわでの代用、混合割合と炊飯コースの確認方法も解説します。
うるち米ともち米の違いとは｜まず押さえる3つのポイント
お餅・赤飯・おこわには「もち米」。
主な違いは、でんぷんの構成、炊いたときの粘り、料理での使い方です。もち米はでんぷんのほぼ全体がアミロペクチン。うるち米はアミロペクチンとアミロースの両方を含みます。
スーパーで「もち米」と「白米」を見かけても、何が違うのか、置き換えてよいのか迷いますよね。いちばん分かりやすい出発点は、ふだんの白ごはんを食べたいのか、お餅やおこわの強い粘りが必要なのかを考えることです。
ただし、もちもちするごはんがすべてもち米とは限りません。ミルキークイーンなど、うるち米にも粘りの強いタイプがあります。見た目・成分・使い方を順番に見れば、買い間違いや炊き方の混同を減らせます。
ひと目で。見た目・でんぷん・使い道を
比較表で整理します。02COOK & CHOOSE料理から、
お米を選ぶ。白ごはん、赤飯、おこわ。
代用できるかも確認。03COOKING水加減と、
炊き方を確認。混ぜる割合と炊飯モードを
セットで見直します。
比較表｜もち米・うるち米・低アミロース米
「うるち米」と「もち米」はお米の性質による分類です。「白米・玄米」は精米の状態を表す言葉なので、別の軸で考えます。店頭で白米と呼ばれる一般的なお米の多くは、うるち米を精米したものです。
| 比べる項目 | うるち米 | もち米 | 低アミロース米 |
|---|---|---|---|
| 主な使い道 | 白ごはん、丼、寿司など | 餅、赤飯、おこわ、おはぎなど | 普段のごはん、お弁当など |
| でんぷん | アミロース＋アミロペクチン | ほぼ全体がアミロペクチン | うるち米のうちアミロースが少ないタイプ |
| 炊く前の見た目 | 一般に半透明 | 一般に白く不透明 | 白濁する品種もある |
| 食感の傾向 | 品種によりあっさり〜もっちり | 強い粘り、まとまりのある食感 | 粘りが強い食感が特徴 |
| 品種の例 | コシヒカリ、あきたこまちなど | こがねもち、ヒヨクモチなど | ミルキークイーンなど |
| 炊き方の確認 | 精米の種類・機器に合う案内 | もち米の割合・調理法に合う案内 | 商品・機器の指定を確認 |
見た目は一般的な傾向です。白濁するうるち米や、透き通って見えるもち米もあるため、色だけで断定せず袋の原料表示を確認してください。低アミロース米は、うるち米の中の粘りが強いタイプとして分けて説明します。
違いの正体は「でんぷん」｜アミロースとアミロペクチン
お米のでんぷんには、アミロースとアミロペクチンがあります。一般的なうるち米は両方を含むのに対し、もち米はアミロースをほとんど含みません。この構成の違いが、炊いたり蒸したりしたときの粘りの違いに関わります。
割合は「米全体」ではなく「でんぷんの中」での説明です。うるち米の図は代表的な構成を丸めた模式図で、すべての品種・商品が8：2という意味ではありません。資料[1][2]を参照。
農研機構は、日本の一般的なうるち米のでんぷんにはアミロースが17〜23％含まれると説明しています。別の資料では15〜25％など、示す範囲が異なる場合もあります。大切なのは数字を一つだけ覚えることより、もち米と一般的なうるち米では、でんぷんの構成に違いがあると理解することです。
粘りの強さは、料理に合うかどうかを考える手がかりです。ただし、アミロースが少ないほど高品質という意味ではありません。あっさりしたごはんが好きな人もいますし、水加減や炊飯方法、たんぱく質なども食感に関わります。好みと料理を切り離さずに考えましょう。
もち米の特徴と使い道｜餅・赤飯・おこわに使う理由
もち米は、加熱すると粘りが強く、粒がまとまりやすいお米です。ついて一体にする餅や、もちもちした食べ応えを楽しむ赤飯・おこわなどに使われます。うるち米と同じ量を盛っても、口の中でのまとまり方は異なります。
うるち米は白ごはんをはじめ、丼もの、寿司、おにぎりなどに。品種や炊き方によって、さらりとした食べ心地からもっちりした食感まで選べます。
もち米は餅、赤飯、おこわ、おはぎ、ちまき、あられなどに。料理によって、粒を残す・つく・蒸すといった工程が変わります。
赤飯と赤米は同じものではない
赤飯は、一般に小豆やささげなどを使う料理名です。赤米は、米粒の表面に赤い色を持つお米の呼び方で、もち性とうるち性があります。「赤いお米だから赤飯用」「赤米ならもち米」とは決めつけず、原料と作りたい料理を確認してください。
赤米の特徴と炊き方を読む ↗ ／ 地域ごとの赤飯の違いを見る ↗
上新粉・白玉粉も、原料が違う
お米を粉にしたときも、原料の違いが使い分けにつながります。上新粉はうるち米、白玉粉はもち米を原料とする米粉です。一方で「米粉」とだけ書かれた商品は、原料、製粉方法、用途がさまざまです。和菓子やパンのレシピでは指定された粉を使い、名前が似ているからと同量で置き換えないようにしましょう。
うるち米の中にも個性がある｜低アミロース米はもち米？
ミルキークイーンなどの低アミロース米も、もち米ではなくうるち米です。一般的なうるち米よりアミロースが少ないため、粘りの強いごはんを楽しむ選択肢になります。「もち米を混ぜずに、普段の白ごはんをもっちりさせたい」ときの比較候補です。
低アミロース米の説明に使われる範囲には資料による違いがあります。農研機構の紹介では3〜17％程度とされていますが、すべての商品が同じ数値という意味ではありません。品種名だけから含有率を一点で決めることはできず、生育条件によっても変わります。
- 「もちもち」は食感の表現。「もち米」はお米の分類です。
- 「低アミロース米」は、もち米と同じ用途に何でも置き換えられるという意味ではありません。
- 「白米・玄米」は精米の状態。「うるち米・もち米」とは別の分類軸です。
コシヒカリやゆめぴりかにも粘りの特徴がありますが、これらをミルキークイーンと一括して同じ低アミロース分類・含有率に当てはめないようにします。日常のごはんでは、説明の数字だけでなく、少量を同じ条件で炊いた食べ心地を比べて選ぶと分かりやすくなります。
代用できる？白ごはん・餅・赤飯・おこわで考える
同じお米でも、料理の中で担う役割が違います。代用を考えるときは「食べられるか」だけでなく、粘り、まとまり、粒の残り方が目的に合うかを確認しましょう。
| 作りたい料理 | 基本となる原料 | 代用・混合の考え方 |
|---|---|---|
| 普段の白ごはん | うるち米 | もち米を混ぜるなら混合向けの炊き方へ。単純に追加しない |
| ついて作る餅 | もち米 | うるち米へ同量で置き換えても、同じ餅にはならない |
| 赤飯 | もち米、または混合 | もち米の割合と調理方法が指定されたレシピを選ぶ |
| おこわ | もち米、または混合 | 具材・調味液・原料比率を一つのレシピでそろえる |
| おはぎ | もち米、または混合 | 粒を残す仕上がりと、まとまりをレシピで確認 |
うるち米だけで、同じお餅が作れる？
蒸したもち米をついて作る餅と、うるち米を炊いてつぶしたものでは、伸びや粘りが異なります。うるち米を使った別の料理はありますが、もち米と一対一で入れ替えて同じ結果になるわけではありません。作りたい料理に対応する原料を選ぶのが基本です。
赤飯・おこわは混ぜてもよい？
もち米だけで作る方法も、うるち米と組み合わせる方法もあります。混合割合を変えると粘りや水の必要量も変わるため、割合だけを別のレシピから取り出して使わないようにします。初めて作るなら、材料・割合・浸水・加熱方法が一続きになっている案内を選びましょう。
炊飯器のおこわコースと、せいろで蒸す方法も別の調理法です。同じ「赤飯」という名前でも手順が違います。レシピが炊飯器用なのか、蒸し器用なのかを先に確かめると、手順を混ぜる失敗を防げます。
使い分けと炊き方のポイント｜もち米を混ぜるときは総量をそろえる
普段のごはんにもち米を混ぜる使い方もあります。ここで間違えやすいのが、いつもの米の量にそのままもち米を足してしまうことです。食感を比較するときは、うるち米ともち米を合わせた総量を決めてから量ります。
- もち米を加える分だけ、うるち米の量を置き換えます。
- 混ぜる割合は、商品の案内や選んだレシピに合わせます。
- 混合米の水加減と炊飯コースも、同じ条件の説明にそろえます。
全農パールライスにも、余ったもち米を普段の白米に混ぜて炊く案内があります。ただし、少量を混ぜる場合と多めに混ぜる場合では水加減の扱いが異なります。「もち米を混ぜるときはいつでも同じ水位」と一つにまとめず、使用する量に合う案内を確かめてください。
自分の好みに近づけたいときは、一度に比率・水加減・炊飯コースを変えないこともコツです。米の量、混合割合、炊飯コース、食べた感想を短く記録しておくと、次回に何を変えるか判断しやすくなります。これは家庭で比べるための編集部の提案です。
浸水時間・水加減・炊飯器のコースを一律に決めない
「もち米は必ず何時間浸水」「どの機種でも水を何割減らす」と一つの数字にまとめると、原料や調理法が違うときに合わない場合があります。炊飯器には浸水を工程に含むものや、おこわ用の水位・最大炊飯量が設定されているものがあります。
もち米だけか、うるち米との混合か。白米・玄米・無洗米のどれかも、袋の表示で確かめます。
炊飯器用・蒸し器用など、使う道具に対応したレシピを選びます。別の調理法の手順を混ぜないようにします。
対応コース、水位、炊飯できる量を説明書で確認。具入りの上限が白ごはんと同じとは限りません。
やわらかすぎる・芯が残るときの見直し方
やわらかすぎた場合は、米と水の量、具材や調味液に含まれる水分、混合割合がレシピどおりかを確認します。芯が残った場合は、浸水や水切り、加熱方法、米の総量が案内に合っていたかを振り返りましょう。どちらも品種だけの問題と決めつけないことが大切です。
次に作るときは、使った条件を残して一つずつ見直します。炊飯器や原料の説明とレシピが食い違うときは、対応する公式案内を確認し、自己判断で極端な水加減にしないようにしてください。
浸水の考え方を詳しく読む ↗ ／ 1合の量・計量を確認する ↗
余ったもち米・炊いたごはんの保存は？
年末やお祝いで使ったもち米が残ったら、袋のまま長く置かず、保存方法を確認しましょう。乾いたお米と、炊いたあとのごはんでは、注意することが異なります。
清潔で乾いた密閉容器へ移し、高温多湿やにおい移りを避けます。全農パールライスは、密閉容器に入れた冷蔵庫の野菜室などでの保存を案内しています。
食べ切れない分は清潔に小分けし、早めの冷凍保存を検討します。長時間の保温や室温での放置を避け、原料・機器の保存案内に従いましょう。
乾いたもち米の保存で大切なのは、食べる量に合う購入量にすることです。お餅を作るときだけ大量に買うより、使う予定と保存場所を先に考えると余らせにくくなります。炊いた赤飯やおこわは具材も含むため、白米と全く同じ保存期限を一律に当てはめないようにします。
品種別のアミロース含有率｜研究資料を詳しく見たい人へ
一般的な違いを知るだけなら、前半の比較表と図解で十分です。含有率をさらに調べたい人向けに、これまでの記事に掲載していた公表資料の数値をまとめて残しました。
測定機関、年、試料、分析方法が異なるデータを混ぜて、おいしさのランキングを作ることはできません。含有率は一定ではなく、生育条件によって変わる点も合わせてお読みください。
品種別の報告値と、数字の読み方を開く
以下は既存記事で整理した公表資料の報告値です。同じ条件の横並び試験ではないため、数値の大小をそのまま品種の評価には使えません。
| 品種 | アミロース含有率 | 測定機関・年 |
|---|---|---|
| おぼろづき | 12.8％（10.1〜14.9） | 農研機構 北海道農研・2004〜09年 |
| ゆめぴりか | 15.0％（12.0〜17.7） | 農研機構 北海道農研・2004〜09年 |
| つや姫 | 15.4％ | 和歌山県農業試験場・2011〜15年平均 |
| ヒノヒカリ | 16.3％ | 和歌山県農業試験場・2011〜15年平均 |
| あきたこまち | 16.9％（15.0〜19.0） | 秋田県農業試験場・2001〜06年 |
| コシヒカリ | 17.4％（14.8〜19.8） | 農研機構ほか・1989〜94年 |
| ななつぼし | 18.2％（17.1〜19.4） | 農研機構 北海道農研・2004〜09年 |
| キヌヒカリ | 18.3％（2006年） | 農研機構 北陸研究センター |
| きらら397 | 19.3％（18.0〜20.6） | 農研機構 北海道農研・2004〜09年 |
| 日本晴 | 19.4％（17.1〜20.6） | 農研機構ほか・1989〜94年 |
| はえぬき | 20％程度 | 山形県農業総合研究センター |
| ミルキークイーン | 10.2％（9.1〜12.2） | 農研機構ほか・1989〜94年 |
| 夢十色 | 32.8〜33.0％ | 農研機構 北陸研究センター・2011〜12年 |
| 越のかおり | 32.5〜35.3％ | 農研機構 北陸研究センター |
この表の数字を比べるときの注意
測定した機関・年・分析方法・分析対象（玄米か精米か）が品種ごとに異なります。同じ年に同じ田んぼで横並びに測ったデータではないため、0.5％程度の差を比べることには意味がありません。大きな傾向（10％台前半なら粘りが強い、30％台ならパラパラ）をつかむための目安として見てください。
一般的なうるち米は17〜23％
秋田県農業試験場や農研機構東北農業研究センターの資料では、うるち米のアミロース含有率は17〜23％とされています。もち米は0％です（アミロペクチンだけでできているため）。
低アミロース米の定義は機関によって幅があり、農研機構東北農研は「3〜17％程度」、秋田県農業試験場は「5〜15％程度」としています。資料ごとの対象や説明範囲を確認してください。
同じ品種でも年によって変わる
見落とされがちですが、アミロース含有率はその年の気温で動きます。登熟期が暑いほど低くなります。
- ゆめぴりか：2007年11.0％ → 2008年19.1％（8.1ポイントの差）
- おぼろづき：2007年9.9％ → 2008年17.8％（7.9ポイントの差）
- きらら397：登熟温度が100℃（積算）上がるとアミロースが1.25％低下
あきたこまちも15.0〜19.0％の幅があります。登熟期の平均気温が26〜27.5℃という高温下では、あきたこまち12.0％、ひとめぼれ13.7％、コシヒカリ14.0％まで下がったという報告もあります。「この品種のアミロースは◯％」と一点で覚えるより、幅で捉えるほうが実態に合っています。
ただし、粘りのすべてを説明できるわけではない
秋田県農業試験場の資料には重要な指摘があります。品種どうしを比べればアミロースと食味には関係が見られるものの、同じ品種の中（あきたこまちどうし）では、アミロース含有率と「粘り」の相関ははっきりしなかった（相関係数0.1833、有意差なし）というものです。
また、高温の年はアミロースが下がる一方でアミロペクチンの構造が変わるため、かえって硬くなりやすいとも説明されています。アミロースは粘りを左右する大きな要素ですが、それだけで食感が決まるわけではありません。
毎日のごはんは、好みの食感から選ぶ
違いが分かったら、次は普段の食事に合ううるち米を選んでみましょう。強い粘りを楽しみたいのか、粒感をしっかり感じたいのかで、比較する候補が変わります。お餅作りと毎日の白ごはんでは、選ぶ目的も違います。
詳しく知る。粘り・食感の特徴を
品種ごとに確認します。02BENTO冷めた食感も、
比べて選ぶ。お弁当やおにぎりで
食べやすい候補を探します。03TEXTURE粒の食べ応えを、
楽しみたい。硬さ・粘り・粒感を
分けて比較します。
好みの食感で選ぶ｜人気のうるち米を調べるときのポイント
コシヒカリ、あきたこまち、ゆめぴりか、ミルキークイーンなど、日常のごはんに使う品種にはそれぞれ特徴があります。名前の知名度だけで選ぶより、「いつ食べるか」「どんな食感が好きか」を先に決めると比較しやすくなります。
例えば、もちもちした食感を探すなら低アミロース米の記事を読み、あっさりした食べ心地を求めるなら粘りが控えめな候補も比べてみます。同じ品種でも産地・年産・炊飯条件で違いが出るため、含有率だけで好みを断定しないようにしましょう。
購入前に「もち米・うるち米」と用途を確認
袋の表示では、お米の種類、品種、精米の状態、内容量を確認します。「もちもち」「おこわ向け」といった宣伝文句だけでなく、原料が何かを読むことが大切です。白米・玄米・無洗米も区別し、使うレシピに合うものを選びましょう。
広告：以下は楽天市場の検索ページへのアフィリエイトリンクです。検索結果にはブレンド米や加工食品などが含まれる場合があります。原料・年産・容量・価格・送料・在庫は販売先で確認してください。
作りたい料理に合わせて、品種と精米の状態を確認。必要な量を先に決めて選びます。
お米の品種名と内容量を確認。いつもの食感を基準に、少量から比べると選びやすくなります。
低アミロースのうるち米を探す入口に。もち米ではないことを確認して選びましょう。
まとめ｜「お米の種類」と「作りたい料理」をそろえる
うるち米は日常のごはんに、もち米は餅・赤飯・おこわなどに使われます。主な違いはでんぷんの構成と、それに関わる粘りです。低アミロース米はうるち米の仲間なので、もち米と同じものではありません。
料理を決めたら、原料の種類と割合、対応する水加減・炊飯方法を一つの条件にそろえましょう。買うときは袋の表示、作るときは商品の案内と機器の説明書を確認すれば、食感の違いを生かしやすくなります。
もち米とうるち米の違いで、よくある質問
もち米とうるち米の違いは何ですか？
でんぷんの構成、炊いたときの粘り、主な用途が違います。普段の白ごはんは主にうるち米、餅・赤飯・おこわにはもち米が使われます。もち米のでんぷんはほぼ全体がアミロペクチンです。
うるち米は普通のお米のことですか？
一般に、普段ごはんとして食べるお米を指します。コシヒカリやあきたこまちなどが例です。ただし白米は精米の状態を表す言葉で、うるち米という分類とは意味が異なります。
見た目で見分けられますか？
一般にうるち米は半透明、もち米は白く不透明です。ただし外観には例外があるので、色だけで決めずに袋の原料表示を確認してください。
ミルキークイーンはもち米ですか？
もち米ではありません。低アミロースのうるち米です。粘りの強い食感を楽しめますが、餅作りのもち米と同じ仕上がりになるわけではありません。
うるち米だけで同じお餅を作れますか？
蒸したもち米をついて作る餅と同じ仕上がりにはなりません。でんぷんの構成が違うため、粘りや伸びも変わります。作りたい料理に対応した原料を使いましょう。
赤飯やおこわはうるち米を混ぜてもよいですか？
混合するレシピもあります。割合を変えると水加減や仕上がりも変わるため、材料・割合・浸水・加熱方法がそろったレシピに従ってください。
もち米を白米に混ぜるとき、いつもの量に足せばよいですか？
総量を確認してください。例えば合計2合を炊くなら、うるち米ともち米を合わせて2合です。混合割合に合う水加減と対応コースも確認します。
もち米の浸水は何時間必要ですか？
炊飯器か蒸し器か、もち米だけか混合かなどで条件が違います。一律の時間を当てはめず、原料の案内、レシピ、機器の説明を合わせて確認してください。
もち米と赤米は同じですか？
違います。赤米は表面に赤い色を持つお米の呼び方で、もち性とうるち性があります。赤い色だけで粘りや用途を判断しないようにしましょう。
上新粉と白玉粉も違いますか？
上新粉はうるち米、白玉粉はもち米を原料とします。製粉方法などの違いもあるため、レシピで指定された粉を使うのが基本です。
もち米は冷めても絶対に硬くならないのですか？
そのようには言えません。時間や保存温度、調理方法で食感は変わります。炊いたごはんを長く放置せず、食べ切れない分は原料や機器の案内に沿って保存しましょう。
もち米とうるち米、どちらがおいしいですか？
用途と好みで選びます。強い粘りが必要な餅と、粒を味わう白ごはんでは目的が違います。アミロースの量だけで品質やおいしさの優劣は決まりません。
参考・出典
本文・図解の確認：2026年10月29日。料理の選び方や家庭での比較手順には編集部の提案を含みます。詳細データは資料ごとに測定条件が異なります。
