もち米とうるち米の違い｜でんぷん成分と使い分け【2026】

うるち米は普段食べる白いごはん、もち米はお餅やお赤飯のお米。違いはでんぷんの成分(アミロースの有無)にあり、もち米は粘りが強く、うるち米はバランスのよい粘りです。本記事でもち米とうるち米の違いと使い分けを解説します。

うるち米ともち米の違いとは

お米には、大きく分けて「うるち米」と「もち米」の2種類があります。うるち米は、私たちが毎日ごはんとして食べている、あの白いお米のこと。コシヒカリもあきたこまちも、すべてうるち米です。一方もち米は、お餅やお赤飯、おこわに使われる、強い粘りが特徴のお米。見た目も、うるち米は半透明なのに対し、もち米は白く不透明です。同じ「お米」でも、性質が大きく異なるこの2つ。その違いの秘密は、お米に含まれるでんぷんの成分にあります。

違いの正体は「でんぷん」

うるち米ともち米の違いを生むのは、でんぷんを構成する2つの成分、「アミロース」と「アミロペクチン」のバランスです。お米のでんぷんは、この2つからできています。うるち米は、アミロースを約15〜25%、残りをアミロペクチンが占めます。一方もち米は、アミロースをほとんど含まず、ほぼ100%がアミロペクチン。このアミロペクチンが多いほど、お米の粘りは強くなります。つまり、もち米のあの強い粘りは、アミロペクチンだけでできていることに由来するのです。成分の違いが、食感の違いを生んでいます。

もち米の特徴と使い道

もち米は、その強い粘りと、冷めても硬くなりにくい性質を活かして、さまざまな料理に使われます。代表は、なんといってもお餅。蒸したもち米をついて作ります。お祝いのお赤飯、もちもちのおこわ、おはぎやちまき、あられ・おかきなどの米菓も、もち米から作られます。独特のもっちり・むっちりした食感と、冷めても美味しい性質は、もち米ならでは。ハレの日（お祝い事）の食べ物に、もち米がよく使われるのも、その特別感ゆえかもしれません。

うるち米の中にも個性がある

毎日食べるうるち米も、実は品種によってアミロースの量が少しずつ違い、それが食感の個性になっています。アミロースが低めの品種は、もちもちで粘りが強め（コシヒカリ、ゆめぴりかなど）。とくにアミロースが極端に低いミルキークイーンなどは「低アミロース米」と呼ばれ、もち米に近いもちもち感が特徴です。逆にアミロースがやや高めの品種は、あっさり・さっぱりした食感（ササニシキなど）。同じうるち米でも、この成分の差が、もちもち系・あっさり系といった好みの違いを生んでいるのです。

品種別のアミロース含有率

実際の数値を見てみましょう。公的機関が実測し、報告書で公表している値です。

一般的なうるち米は17〜23％

秋田県農業試験場や農研機構東北農業研究センターの資料では、うるち米のアミロース含有率は17〜23％とされています。もち米は0％です（アミロペクチンだけでできているため）。

低アミロース米の定義は機関によって幅があり、農研機構東北農研は「3〜17％程度」、秋田県農業試験場は「5〜15％程度」としています。公的に統一された定義は見当たりませんでした。

同じ品種でも年によって変わる

見落とされがちですが、アミロース含有率はその年の気温で動きます。登熟期が暑いほど低くなります。

• ゆめぴりか：2007年11.0％ → 2008年19.1％（8.1ポイントの差）
• おぼろづき：2007年9.9％ → 2008年17.8％（7.9ポイントの差）
• きらら397：登熟温度が100℃（積算）上がるとアミロースが1.25％低下

あきたこまちも15.0〜19.0％の幅があります。登熟期の平均気温が26〜27.5℃という高温下では、あきたこまち12.0％、ひとめぼれ13.7％、コシヒカリ14.0％まで下がったという報告もあります。「この品種のアミロースは◯％」と一点で覚えるより、幅で捉えるほうが実態に合っています。

ただし、粘りのすべてを説明できるわけではない

秋田県農業試験場の資料には重要な指摘があります。品種どうしを比べればアミロースと食味には関係が見られるものの、同じ品種の中（あきたこまちどうし）では、アミロース含有率と「粘り」の相関ははっきりしなかった（相関係数0.1833、有意差なし）というものです。

また、高温の年はアミロースが下がる一方でアミロペクチンの構造が変わるため、かえって硬くなりやすいとも説明されています。アミロースは粘りを左右する大きな要素ですが、それだけで食感が決まるわけではありません。

使い分けと炊き方のポイント

うるち米ともち米は、使い分けが基本です。普段のごはんはうるち米、お餅やお赤飯・おこわはもち米、と用途で選びましょう。おこわや中華おこわを作るときは、もち米だけ、またはうるち米にもち米を混ぜて炊くと、もちもち感が出ます。もち米は吸水率が高いので、炊く（蒸す）ときの水加減はうるち米と異なります。赤飯やおこわのレシピでは、もち米に合わせた分量が示されているので、それに従うと失敗しません。両者の性質を知れば、料理の幅がぐっと広がります。

毎日のごはんに美味しいうるち米を

毎日のごはんに使ううるち米は、好みの食感で選ぶのが一番です。もちもちが好きなら低アミロース寄りのコシヒカリ・ゆめぴりか・ミルキークイーン、あっさりが好きならササニシキ・あきたこまちなど。うるち米ともち米の違い、そしてうるち米の中の個性を知れば、お米選びはもっと楽しくなります。下記では、人気のうるち米銘柄を紹介します。自分好みの食感のお米を見つけて、毎日のごはんを美味しく楽しんでください。お米の奥深い世界を、ぜひ味わってみてください。

好みの食感で選ぶ｜人気のうるち米

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まとめ｜もち米とうるち米

うるち米は普段のごはん、もち米はお餅やお赤飯用。違いはでんぷんのアミロースの有無で、もち米はほぼ100%アミロペクチンのため強く粘ります。うるち米もアミロース量で食感が変わり、低いほどもちもち（ミルキークイーンなど）。用途と好みで選びましょう。下のおすすめや診断も参考にどうぞ。

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