ご当地お茶漬けマップ

お茶漬けの歴史

ご飯に湯をかける「湯漬」や、冷たい水をかける「水飯」は、『源氏物語』をはじめ平安時代の文学作品によく出てきます。『今昔物語集』には「冬は湯漬、夏は水漬」という表現もあり、季節で食べ分けていたことがうかがえます。

室町時代には湯漬が好まれ、宴席での出し方や食べ方の決まり事まで作られたとされます。お茶をかける形がいつ始まったかは辞典によって書き方が異なりますが、日常の食事として定着したのは江戸時代に煎茶が広まってからと説明されています。

江戸後期には手軽な食事を出す茶漬屋が各地で繁盛しました。安永年間の初めには浅草に「海道茶漬」、天明年間には下谷に7種の漬物を添えた「七色茶漬」が開店したと記録されています。

お茶とだし、かけるものの違い

お茶をかける茶漬けは、香りが立ち、後味がさっぱりします。百科事典では、茶漬けには焙じた番茶の浸出湯がよいと紹介されています。博多の胡麻鯖では熱い番茶をかける食べ方が紹介されています。

一方、郷土料理には、だしや味噌仕立ての汁をかけるものが多くあります。冷や汁やさつまは味噌と魚やごまを合わせた汁、鶏飯は鶏ガラのスープ、うずめ飯はタイのだしをかけます。ひつまぶしのように、だしとお茶のどちらでもよいとされる料理もあります。

• お茶：番茶・ほうじ茶など。香ばしく、具の味を引き立てます
• だし：魚や昆布、鶏ガラなど。かけるだけで一品の汁物のようになります
• 味噌仕立ての汁：冷や汁・さつまなど。冷やして夏に食べる料理もあります

お茶漬けに合うお米の選び方・炊き方

お米の粘りは、でんぷんの成分であるアミロースとアミロペクチンの割合で変わり、アミロースが多いほど粘りが少なく硬め、アミロペクチンが多いほどもちもちと柔らかくなる傾向があります。汁やお茶をかけたときに粒がほぐれやすい、さらっとした食感が好みなら、粘りの控えめなお米や、少し硬めの炊き上がりを選ぶのが一つの目安です。

炊くときは、たっぷりの水で手早くやさしく洗い、30分から60分ほど浸水させます。炊き上がったらすぐにほぐすと、粒が立った仕上がりになります。冷や汁や茶粥のように麦飯や冷やご飯を使う郷土料理もあるので、料理に合わせて炊き分けるのも楽しみ方の一つです。

• さらっと食べたいとき：粘りの控えめなお米・やや硬めの水加減
• 洗米はやさしく手早く・浸水は30〜60分
• 炊き上がったらすぐほぐす

郷土の「かけ飯」を楽しむコツ

漁師料理から生まれたまご茶漬けや鯛めし（宇和島風）、りゅうきゅうなどは、鮮度のよい刺身を使うのが前提の料理です。家庭で作るときは、刺身用として売られている新鮮な魚を使いましょう。

へしこやちりめん山椒のような保存食や佃煮は、ご飯にのせて熱いお茶をかけるだけで、手軽に地域の味を楽しめます。お取り寄せで試すのも一つの方法です。