お雑煮マップ（餅の形・汁・具の地域差）

お雑煮の由来

「雑煮」の文字が確認できる最も古い文献は、京都・吉田神社の神職の家の記録『鈴鹿家記』の貞治3年（1364年）正月の記載とされています。正月三が日に餅入りの雑煮を食べる風習は平安時代にはあったともいわれ、室町時代に武家の祝い膳として広まりました。

伝承料理研究家の奥村彪生さんは、雑煮は室町時代、京都の上級武家の婚礼で「固めの盃」の肴として、望月になぞらえた丸い小餅と海山の幸を一つ鍋で煮たのが始まりで、それが正月祝いやもてなしの料理として京都から全国へ広がったと説明しています。

身分に関係なく正月に食べられるようになったのは江戸時代からと伝えられます。元旦に一年最初の水「若水」を汲み、清めた火を使って一つの鍋で煮て家族で分かち合う、正月の祝い膳の主役として定着していきました。

角餅と丸餅の境目

農林水産省の広報誌では、餅の形の境目は岐阜県の関ケ原辺りで、関ケ原より東は角餅、西は丸餅が一般的と紹介されています。境界線上にある岐阜・石川・福井・三重・和歌山の5県では、両方が使われているところもあるそうです。

餅はもともと丸い形で、角餅は江戸時代に広まったものとされます。長屋暮らしで餅をつく道具や場所のない町民のもとへ出向いてつく「賃つき餅屋」が、平たく伸ばしたのし餅で売ったため、人々はそれを四角く切って食べました。平たく伸ばして切り分ける方法は運搬にも便利で、江戸から徐々に広まったと説明されています。

例外もあります。東日本でも、北前船が運んだ京都文化の影響が強い山形県庄内地方や、つきたての餅を食べる習慣のある岩手県一関市では丸餅が主流です。西日本でも、藩主が長く江戸に留まったとされる高知県（土佐）と鹿児島県（薩摩）には角餅を使う地域があります。

• 東日本：角餅を焼いて入れることが多い
• 西日本：丸餅を煮て入れることが多い
• 境目：関ケ原付近（岐阜・石川・福井・三重・和歌山は混在）
• 例外：庄内・一関は丸餅、高知・鹿児島には角餅の地域

汁の違い ― すまし・白味噌・味噌・小豆

東日本を中心に広く見られるのが醤油や塩で味をつけたすまし汁です。東京の江戸雑煮も、当初は味噌仕立てだったものが、元禄年間に野田・銚子で醤油づくりが盛んになって濃口醤油のすまし汁になったとされます。

京都・大阪・奈良・香川・徳島などでは白味噌仕立てが親しまれ、具の大根や人参、里芋を丸く切って円満を願います。福井の雑煮は丸餅を味噌で煮るシンプルなもの、鳥取や島根東部では甘い小豆汁に丸餅を入れる小豆雑煮が食べられています。徳島・祖谷のうちがえ雑煮のように、餅の代わりに岩豆腐を使う雑煮もあります。

お雑煮に使うもち米・餅の選び方

もち米とうるち米の違いはでんぷんの成分にあり、もち米は粘りのもとになるアミロペクチンがほぼ100％です。お雑煮の餅は、つきたての餅を丸めた丸餅、平たく伸ばして切った切り餅（角餅）があり、地域の形に合わせて選ぶのが楽しみの一つです。

もち米の代表的な品種には、新潟県農業試験場で育成され1956年に命名された晩生の「こがねもち」や、旧東北農業試験場でこがねもちを父に交配して育成され、1972年に登録された中生の「ヒメノモチ」などがあります。餅を買うときは原料のもち米の品種や産地の表示を見て選ぶと、食べ比べもしやすくなります。

煮る地域の雑煮では、丸餅を汁と一緒に煮続けると柔らかくなりすぎるため、別の鍋でゆでておき、食べる直前に汁に入れる方法が紹介されています。焼く地域では、こんがり焼いた餅を椀に入れてから汁を注ぎます。

• 丸餅：西日本の多くの地域。煮て使うことが多い
• 角餅（切り餅）：東日本の多くの地域。焼いて使うことが多い
• 煮る場合：別鍋でゆでて、食べる直前に汁へ
• もち米の品種：こがねもち・ヒメノモチなど（表示で確認）