精米歩合とは？数字でわかる日本酒の味わい【図解】

精米歩合とは｜読み方・意味・計算式

「精米」は玄米の表層を取り除いて白米にする作業、「歩合」は割合の意味です。日本酒では、原料米をどの程度まで精米したかを伝えるために使われます。国税庁は、精米歩合を白米の玄米に対する重量の割合と定義しています。

玄米100kgを精米して60kgの白米が得られたら、60÷100×100＝60％。玄米200kgから白米100kgなら、100÷200×100＝50％です。比較するときは、分子が精米後、分母が精米前であることを確認してください。

一粒の直径や体積が元の何％になったかを示す数値ではありません。また、酒の中に米が何％含まれるか、アルコールが何％あるか、という意味でもありません。ラベルの「アルコール分」とは別の項目です。

最初に覚えるなら「残った割合」。精米歩合が70％から50％になると、使う白米の割合は小さくなり、削る割合は大きくなります。

精米は、玄米の表層を削って白米にすること

玄米表層にぬか・胚芽など

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表層を削る目的に合わせて精米

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白米が残るその重量割合が精米歩合

玄米の表層のイメージ白米のイメージ

【図解】70％・60％・50％・23％の違い

すべて玄米100kgを出発点にすると、数字の向きが分かりやすくなります。緑は残った白米、ベージュは差し引いた重量です。米粒の大きさを描いた図ではなく、重量比の模式図です。

「磨き二割三分」は23％のことです。二割＝20％、三分＝3％なので合計23％。削った割合を23％と読み違えないようにしましょう。玄米との重量差は77％ですが、お酒の味の濃さが77％減るという意味ではありません。

精米歩合の数字を動かして確認する

精米歩合と日本酒の種類｜特定名称酒の一覧

吟醸酒・大吟醸酒などの特定名称は、精米歩合だけで決まるものではありません。原材料、こうじ米の使用割合、製造方法、香味・色沢など、表示基準の要件を合わせて満たす必要があります。以下は精米歩合の条件を中心に整理した表です。

特定名称酒には、こうじ米の使用割合15％以上などの条件もあります。純米酒に以前あった「70％以下」の要件は、2004年1月1日施行の改正で削除されました。出典：国税庁「清酒の製法品質表示基準」の概要。

50％なら、必ず大吟醸になる？

なりません。50％以下という数値は大吟醸の要件の一つであって、名称の自動判定式ではありません。商品に「純米酒」「特別純米酒」と表示されていて精米歩合50％のものも、数字と名称が矛盾しているとは限りません。実際の名称と原材料表示をセットで読みましょう。

「純米」は単に磨き具合を示す言葉ではありません。大吟醸と純米大吟醸、吟醸と純米吟醸を比べるときは、精米歩合に加えて醸造アルコールの使用の有無にも注目してください。全体像は日本酒の種類ガイドで整理しています。

精米歩合で味は変わる？低いほどおいしいとは限らない

精米によって原料米の成分は変わります。外層に多いたんぱく質などをどの程度減らすかは、酒質を考えるうえで大切です。ただし、たんぱく質由来の成分はすべて不要なものではなく、量やバランスによって味わいの一部にもなります。

吟醸タイプには華やかな香りの製品がありますが、「米を削る行為だけで果物の香りが生まれる」と理解するのは不正確です。酵母や発酵条件なども関係するため、精米歩合だけを見て香りの強さを断定することはできません。

同じ50％でも、軽快なタイプとふくらみのあるタイプがあります。70％でも味が必ず重いとは限りません。さらに、甘口・辛口、アルコール度数、熟成の状態、飲む温度などは別に確認したい情報です。「50％と60％のどちらがおいしいか」より、実際の商品の特徴と自分の好みが合うかを考えましょう。

低いほど辛口？アルコール度数も高くなる？

どちらも精米歩合だけでは判断できません。糖分や酸などのバランスが甘辛の感じ方に関わり、アルコール分は別の表示値です。ラベルで精米歩合50％と書かれていても、アルコール分50％という意味ではありません。

「低精米」と「低精白」は混同しやすい

「低い」という言葉が何を指すかを見ます。精米歩合が低い場合は、白米として残る重量比が低い状態です。一方、「低精白」は磨く程度を抑える文脈で使われることがあります。短い宣伝文句だけで判断せず、具体的な％と蔵元の説明を確認するのが確実です。

酒米を磨く理由と、精米の工程

日本酒造りでは、目指す酒質に合わせて原料米を精米し、その後の洗米・吸水・蒸しなどの工程へ進みます。より多く削る場合は、割れや温度などに配慮した管理が必要になります。所要時間は設備や原料、精米方法、目標の割合によって変わるため、「50％は必ず2日」といった共通の時間では説明できません。

精米は、酒造りの最初の原料処理

01

精米

玄米の表層を削る

02

⋮

洗米

表面のぬかなどを洗う

03

吸水・浸漬

米に水を吸わせる

04

蒸し

蒸米にして次の工程へ

食用米では日本酒を造れない？

一般米も清酒の原料に使われます。「食べる米は削れないから、日本酒には必ず酒造好適米が必要」と言い切るのは誤りです。酒造好適米には大粒など酒造りに適した特徴がありますが、原料米の選択は一律ではありません。酒類総合研究所の日本酒ラベルの用語辞典でも、原料米に一般米が含まれることが説明されています。

同じ精米歩合でも、削り方が違う

白米の形状には球形・原形・扁平などがあり、同じ精米歩合でも成分の残り方は同一とは限りません。数字は重量比なので、どの方向をどのように削ったかまでは表しません。詳しくは酒類総合研究所の研究紹介エヌリブ48号が参考になります。

食べる白米の精米・分づき米との違い

家庭で食べる白米も、玄米から表層を取り除いたお米です。食用の白米はおおむね90％程度という説明が使われますが、実際の歩留まりは原料や精米条件によって変わります。日本酒のラベルにある50％や60％とは、用途も目指す仕上がりも分けて考えましょう。

「五分づき＝精米歩合50％」「七分づき＝70％」ではありません。分づきはぬか層をどの程度取り除くかの目安であり、日本酒の精米歩合の数値をそのまま当てはめることはできません。玄米・分づき・白米は、購入する商品の説明や精米機の案内で確認してください。

また、精米歩合50％といっても、ごはんやお酒のカロリーが半分になるわけではありません。精米の重量比、食べる量、酒の成分は別の情報です。

ラベルの読み方｜購入前に見る3つの場所

ラベルの「50％」と「15％」は、別の数字

見本のお酒

純米大吟醸
原材料名：米・米こうじ

① 精米歩合 50％

② アルコール分 15％

1

精米歩合＝原料米の重量比

50％は、玄米に対し白米が半分の重量になったという意味です。

2

アルコール分＝酒のアルコール濃度

飲むお酒の度数を示します。精米歩合とは別に確認します。

特定名称を表示する清酒では、精米歩合は原材料名に近接する場所への表示が必要です。「必ず裏ラベル」とは限りません。表ラベル、裏ラベル、瓶や箱の表示など、実物の記載を確認してください。

こうじ米と掛米で異なる数字が書かれることもあります。数字が二つある場合は誤植と決めず、それぞれどの米を指すかを確認しましょう。また、大吟醸という名称から分かるのは要件上の範囲であり、具体的な精米歩合を50％と逆算することはできません。

精米歩合と価格｜数字だけで高級度を決めない

同じ量の白米を用意するなら、精米歩合が低いほど必要な玄米の重量は大きくなります。例えば白米100kgを得る模式計算では、70％なら玄米約142.9kg、50％なら200kg、23％なら約434.8kgです。精米の手間や原料の利用割合が価格に関わる理由を考える材料になります。

ただし、販売価格には米の品種、設備、流通、容量、包装なども影響します。「23％だから50％の酒より必ず高い」「高いから必ず好みに合う」とは言えません。比較するときは容量・送料・商品条件をそろえてください。

飲み比べるなら条件をそろえる

精米歩合の影響に関心がある場合も、違う銘柄を一口比べただけで違いの原因を精米歩合と断定することはできません。同じ蔵元の説明を参考に、原料米やシリーズの条件を確認すると、比較の意図が分かりやすくなります。温度やグラスをそろえるのも、好みを言葉にする方法の一つです。

掲載銘柄を見る｜購入前は商品の表示を確認

以前の記事で紹介していた3銘柄への購入リンクです。精米歩合や味を比較した実食ランキングではありません。同じ銘柄でも商品ごとに仕様が異なるため、名称・精米歩合・容量・保存条件は販売ページで確認してください。

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精米歩合についてよくある質問

精米歩合60％は、60％削ったという意味？

違います。元の玄米の重量に対し、白米が60％残ったという意味です。玄米100kgなら白米60kgで、重量差は40kgになります。

精米歩合50％なら必ず大吟醸ですか？

50％以下は大吟醸の要件の一つです。原材料や吟醸造り、香味等の要件もあるため、数字だけで名称は決まりません。

精米歩合は低いほどおいしい？

数値は味の採点ではありません。酒質には原料米・酵母・発酵条件なども関係します。蔵元の説明や実際の味わいを参考にしてください。

精米歩合とアルコール度数は同じ？

別です。精米歩合は原料米の重量比、アルコール分は酒のアルコールの濃度を示します。

純米酒の精米歩合は70％以下？

現在の純米酒には精米歩合の数値要件がありません。以前の70％以下という要件は2004年1月1日施行の改正で削除されました。

磨き二割三分は何％？

精米歩合23％です。二割が20％、三分が3％。玄米100kgなら白米23kgに相当する重量比です。

精米歩合70％と50％、どちらが辛口？

精米歩合だけでは甘口・辛口を判定できません。糖分や酸のバランス、飲む温度なども感じ方に関わります。

五分づき米は精米歩合50％？

同じ意味ではありません。分づきはぬか層を取り除く程度の目安で、日本酒の精米歩合をそのまま当てはめられません。

精米歩合はどこを見れば分かる？

特定名称酒では原材料名の近くに表示されます。裏ラベルとは限らないので、瓶や箱などの実際の表示を確認してください。

真精米歩合とは何ですか？

精米前後の千粒重などから評価する精米の指標です。通常の重量比による精米歩合と区別され、精米中の損失などを考える際に使われます。詳細は日本酒造組合中央会の用語集や酒類総合研究所の原料米の解説を参照してください。

出典・編集方針