お米の種類

お米から日本酒は作られている!?製造方法の流れ

日本酒。多くの日本人が愛し、海外でも流行っているお酒です。一本100万円するようなブランドも出てきており、日本人には馴染み深いお酒ではないでしょうか?そんな日本酒はお米から作られています。今回は、日本酒をより深く知るために、どうやって作られているのか?ご紹介したいと思います。

2021.10.03
お米から日本酒は作られている!?製造方法の流れ

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お米の種類

日本酒の主原料は、実は、普段食事をする際に食べる食用米ではなく、”酒米”というお米を使っています。酒米とは、名前の通り、”お酒造り用に特化したお米”であり、約120もの種類があると言われています。

酒米は、
・心白(しんぱく)の大きさ
・精米時の砕けにくさ、「捌け」の良さ
・破精込み(はぜこみ)のしやすさ
・吸水のしやすさ
・タンパク質含有率の低さ
などの性質が重要になってきます。

酒米は、お酒を作りやすいように品種改良されたお米なのです。

酒米を洗米/浸漬(しんせき)

酒米を作ったあと、お米を洗い、糠(ぬか)を取ります。

糠(ぬか)とは、米の表面(糠層や胚芽)を削って精米すると発生する粉のことを指しており、糠(ぬか)を取り、洗い、水に浸す(浸漬)を行っていきます。

蒸米/放冷

浸漬したお米を次は、蒸していきます。蒸すことで、酒米のデンプン質が変化します。お米に含まれているでんぷんには「アミロペクチン」と「アミロース」と呼ばれる2種類があります。アミロペクチンには炊くと粘りを出す働きがあり、アミロースにはその働きがないため、アミロペクチンが多いほど粘りが強くなります。このデンプン質を変化させ、お酒が作りやすくなります。

麹(こうじ)造り

蒸したあと酒米に、”麹菌”を付着させます。麹菌とは、麹をつくるための糸状菌の総称。カビの一種で、日本をはじめ湿度の高い東アジアや東南アジアにしか生息していません。日本酒が日本で出てきた所以もこの麹菌が大きいかもしれませんね。この麹菌を酒米に付着し繁殖されます。

酒母(もと)、醪(もろみ)造り

酒母(もと)は蒸し米、水、麹に酵母を加えたものであり、アルコール発酵を促します。日本酒造りには、良い酵母が大量に必要ですから、文字どおり「酒の母」といえます。 酒造りに必要な優良酵母が純粋培養されており、野生酵母や雑菌がいない状態に保つことが重要です。酒母を発酵させます。

上槽(じょうそう)、濾過(ろか)

発酵後、絞って、日本酒と酒粕に分ます。この工程を上槽と言います。絞った日本酒にはまだ小さな固形物が付随している可能性もあるので、何度も濾過を行います。また、加熱処理を行うことで殺菌を促しこれでに日本酒の完成です。

まとめ

いかがでしたか?文章だけ見ると一見簡単そうだなと思うかもしれませんが、一つ一つの工程でかなりの知恵と工夫と努力が必要です。
最高の環境で、良質なお米を、プロフェッショナルな方が長年作ってきたと考えると日本酒作りは日本が誇る文化の一つですね。是非日本酒を楽しんでください。