お米から日本酒は作られている！？日本酒の製造方法をわかりやすくご紹介

お米の種類

日本酒の主原料は、普段私たちが口にする「食用米」ではなく、「酒米（さかまい）」という種類のお米を使用しています。酒米とは、その名の通り、”お酒造り用に特化したお米”です。その種類は、約120にのぼると言われています。

酒米は、
・心白（しんぱく）の大きさ
・精米時の砕けにくさ、【捌け】の良さ
・破精込み（はぜこみ）のしやすさ
・吸水のしやすさ
・タンパク質含有率の低さ
などの性質が重要になってきます。

酒米は、お酒を作りやすいように品種改良されたお米なのです。

酒米を洗米／浸漬（しんせき）

酒米を作ったあと、お米を洗い【洗米】、糠（ぬか）を取ります。

糠とは、米の表面（糠層や胚芽）を削って精米すると発生する粉のこと。糠を取り除き、酒米を洗い、水に浸し【浸漬（しんせき）】ます。

蒸米／放冷

浸漬したお米を蒸していきます【蒸米】。蒸すことで、酒米のデンプン質が変化するのです。お米に含まれているでんぷんには「アミロペクチン」と「アミロース」が含まれています。アミロペクチンは、炊くと粘りを出す働きがあり、アミロースにはその働きがありません。そのため、アミロペクチンが多いほど粘りが強くなります。このデンプン質を変化【放冷】させることで、お酒が作りやすくなるのです。

麹（こうじ）造り

蒸したあと酒米に、”麹菌”を付着【麹（こうじ）造り】させます。麹菌とは、麹をつくるための糸状菌の総称です。カビの一種で、日本をはじめとする、湿度の高い東アジアや東南アジアにしか生息していません。日本酒が日本で出てきた所以もこの麹菌が大きいかもしれませんね。この麹菌を酒米に付着し、繁殖されます。

酒母(もと)、醪（もろみ）造り

【酒母(もと)】は蒸し米・水・麹に酵母を加え【醪（もろみ）造り】たものであり、アルコール発酵を促します。日本酒造りには、良い酵母が大量に必要ですから、文字どおり「酒の母」といえます。 酒造りに必要な優良酵母が純粋培養されており、野生酵母や雑菌がいない状態に保つことが重要です。酒母を発酵させます。

上槽（じょうそう）、濾過（ろか）

発酵後、絞って、日本酒と酒粕に分けます。この工程を【上槽（じょうそう）】と言います。絞った日本酒には、まだ小さな固形物が付随している可能性もあるため、何度も【濾過（ろか）】を行います。加熱処理を行うことで殺菌を促し、これにて日本酒の完成です。

まとめ

いかがでしたか？改めて日本酒の作り方を学ぶと、一つ一つの工程でかなりの知恵と工夫と努力が必要であることが分かります。
最高の環境で、良質なお米を作るため、プロフェッショナルな方々が努力を重ねてきたと考えると日本酒作りは日本が誇る文化の一つですよね。是非、日本酒を楽しんでくださいね。